Tamaqfoult (couscous végétarien)

Z’êtes prêt(e)s ?

Ca s’appelle tamaqfoult par chez nous (petite Kabylie) et amaqfoul en grande Kabylie. Chez nous c’est un nom féminin, en grande Kabylie un masculin. Conclusion: le t en pré et su ffixe marque, en kabyle, le genre féminin.

VARIANTE HARD
Versez de l’eau dans la marmite ; jusqu’à moitié.
Mettez sur le feu, plein gaz. Couvrez par souci d’économie d’énergie.
Dans un grand récipient, huilez le couscous cru (env. 2 càsoupe d’huile d’olive pour 500g ou plus, c’est pas grave) en le « frottant » entre mains pour "essayer" (j'y arrive jamais vraiment) de faire en sorte que tous les grains soient huilés et ne collent pas entre eux.
Couvrez largement d'eau froide salée en agitant env. 45''.
Videz le « trop-plein » d'eau.
Retirez à la main le couscous mouillé en l’essorant gentiment, comme si l’on voulait faire une boule de neige (pas trop compacte).
Posez le dans le couscoussier en égrenant et étalant/cassant vaguement, la « boule ». Recommencez l’opération jusqu’à avoir vidé le grand récipient de tout le couscous. Cette opération (que je foire régulièrement) nécessite de vider de temps en temps, le nouveau « trop-plein » d’eau qui se reforme au fur et à mesure qu’on vide le grand récipient.
La dernière poignée de couscous posée, il y a un geste ancestral à accomplir. Cogner les metatarses des pouces l’un contre l’autre en veillant à avoir les paumes tournées vers le bas et au-dessus du couscoussier. Ca fait tomber les derniers grains collés aux la main. C’est anecdotique, je sais, mais j’y tiens ; maman a toujours fait comme ça.

Refrain 2x avec un couplet  « légumes » entre les deux

Posez le couscoussier au-dessus de la marmite dans laquelle l’eau doit être en train de bouillir.
Laissez cuire 10’ à partir du moment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule.
Au bout des 10’ minutes, retirez du feu et renversez dans une tarbvouth (en kabyle) ou une guessâa (en arabe). C’est un plat rond, en bois d’olivier (en alu de nos jours) d’env. 60cm de Ø et 10 à 15 de haut. Si, comme moi, vous n’en avez pas, utilisez le plus grand plat plat que vous ayez. Si, comme moi, vous pensez que le plus grand plat plat que vous ayez ne suffira pas, versez ça directement sur la toile cirée de la table de la cuisine ou débrouillez-vous.
Baissez le feu de la marmite et couvrez, voire éteignez (économie d’énergie).
« Cassez » l’amas de couscous en pensant à vous mouiller régulièrement les mains dans un bol d’eau froide parce que je vous assure que ça brule sévère. Certain(e)s utilisent mm un torchon humide (et propre !) pour cette action. Moi je dis aussi très souvent « putain c’est chaud ! » et « putain ça brule ! »; j’ai l’impression que ça soulage…
En tout cas, quelle que soit la méthode, il faut arriver à égrener le couscous sans qu’il ne fasse ni grumeaux ni pâtons.
Laissez reposer env. 10’; ça tombe bien car à ce moment, en général, on ne demande que ça.
Au bout de 10’ , renforcez le feu.  

Huilez à nouveau le couscous en le passant entre les paumes de vos mains en frottant pour égrener en veillant à ne pas faire de grumes. Remettez le couscous dans le couscoussier, remettez le couscoussier sur la marmite et laissez cuire  10’ à partir du moment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule. Là , deux possibilités : soit vous vous dites « j’ai rajeuni de 30’ » soit vous vous dites « copier-coller malheureux, vieillit mal le Noug. ». Que nenni ! Il faut bien refaire ce qu’on a déjà fait. 

Dès que vous n’êtes pas accaparé(e) par cette saleté de semoule qui fait rien qu’à pas faire comme on veut, occupez vous des légumes. Là, laissez libre cours à votre imagination : tout est permis. Moi j’utilise : oignons, patates, carottes, courgettes et quand j’en ai, des fèves et parfois aussi des haricots verts.
Préparez tous les légumes comme pour n’importe quelle recette : oignons pelés, tous les autres légumes rincés, patates épluchées, carottes raclées éboutées, courgettes éboutées, haricots et fèves effilés.
Mon gabarit pour la taille des morceaux de légumes, c’est le 1/6 d’une section de carotte/courgette. Mon fils P aime beaucoup assister à cette opération. Non, je ne sais pas pourquoi et lui non plus. Quand je lui ai posé la question, il m’a répondu « chai pas… ça fait stayle ». Va comprendre…

Je coupe en deux dans le sens de la longueur carottes et courgettes. Puis chaque 1/2 en trois, toujours dans le sens de la longueur. Puis je coupe en bout d’env. 1cm d’épaisseur. Je me débrouille pour faire des morceaux de patates d’à peu près la mm taille. (Au fait, on en est où de la cuisson de la semoule?). Haricots verts en bouts de 2cm. Fèves égrenées si la peau est dure ou en morceaux contenant une fève si la peau est tendre (tt le monde suit?). Les oignons sont coupés grossièrement mais bien détachés. NB : Commencez par vous occupez des oignons car ils sont les premiers à passer au feu.

Vous disposez d’env. 2x20’ pour préparer les légumes (durée de chant du « refrain » semoule).
Au bout du 2^ème refrain semoule, mettez les oignons dans le couscoussier, le couscoussier sur la marmite et le couvercle sur la marmite.
Au bout de 10’ , mettez le reste des légumes sur les oignons et la semoule sur les légumes.
Faites cuire env. 15’ à partir du moment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule.
Au bout des 15’ minutes, retirez du feu et renversez dans une tarbvouth etc. 

Eteignez le feu. « Cassez » l’amas de couscous. A ce stade, on peut le faire avec une écumoire ou une grande cuiller. Laisser reposer env. 10’.
Huilez une dernière fois et à discrétion, en mélangeant semoule et légumes. On peut le faire avec les mains ; c’est moins chaud et c’est une délicieuse sensation.
Servez et passez à table.
Cette recette est l’une des quatre que nous mangions dans le plat commun (cf. photo ci-jointe).

Récap.
1- on prépare la semoule
2- on fait cuire la semoule une 1^ère fois
3- on s’occupe des légumes pendant la 1^ère cuisson de la semoule
4- on retire la semoule du feu
5- on s’occupe des légumes pendant qu’on laisse reposer la semoule
6- on prépare la semoule
7- on fait cuire la semoule une 2^ème fois
8- on s’occupe des légumes pendant la 2^ème cuisson de la semoule
9- on retire la semoule du feu
10- on s’occupe des légumes pendant qu’on laisse reposer la semoule
11- on commence la cuisson des oignons à la vapeur
12- on adjoint le reste des légumes aux oignons et on couvre avec la semoule
13- on fait cuire 1/4h à partir du moment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule
14- on retire du feu, on huile et on mélange
15- on savoure en se disant « putain ça valait le coup de se cramer les mains, d’en mettre tout plein par terre à chaque fin de cuisson de la semoule, d’avoir de la buée plein la maison ».

VARIANTE SOFT
Je cours chez Picard.
Je prends un paquet d’un mélange qqconque de légumes surgelés.
Je prépare ma semoule suivant l’une des recettes à la gomme proposées sur tous les paquets et qui font pleins de grumeaux.
Je sépare les oignons de mon paquet de légumes surgelés.
Je reprends au point 11 du récap. ci-dessus.
Au point 15, je peux savourer en pensant au boxon que se serait si j’avais choisi la version hard.

Accompagnement quelle que soit la variante :
Un œuf dur par personne.
Si possible un oignon vert frais et tendre ou le cœur d’un oignon sec. On abat son poing comme un marteau sur l’oignon sec (encore un drame de la violence culinaire), ce qui en fait jaillir le cœur. Les dames font ça, élégance oblige, avec le plat de la main.
Du lait fermenté ou du lait battu (encore?! pas glop).

VARIANTE ZEN
Je vous recommande cette recette au restaurant «LA GRANDE BLEUE », rue Lantiez à Paris 17.

Comments

[chafouine]

trop dures tes recettes de cyril lignac kabylien (mot clef pour tes liens... héhé c'est offert de bon coeur).
Je disais, ce qui serait bien, dans un monde idéal, c'est pas de donner la recette pour que les gens ils le fassent seuls dans leurs cuisines.... moi ce que je disais, ce qui serait vraiment bien, dans un monde idéal, ça s'rait, si c'était possible, de le cuisiner pour le partager avec des gens... tu vois ce que je dis ?